¿Cómo se clasifica la calidad de la carne de res?

Más de una vez estando en el “super” decidiendo que carne comprar para nuestro asado del fin de semana, dudamos y nos confundimos con los cortes y calidades en exhibición.

Siempre nos preguntamos cómo le hacen en tal o cuál restaurante para servirnos ese delicioso corte perfectamente asado al carbón!

Pues bien, uno de los puntos básicos para disfrutar de ese asado es el grado de la calidad de la carne que debemos elegir, veamos:

El “grado de calidad” es la clasificación que se le da a la carne según criterios de suavidad, jugosidad y sabor; y son:

• Prime (óptima)  Proveniente de animales jóvenes bien alimentados. Tiene abundante aspecto marmóreo. Los asados y filetes de esta categoría se prestan muy bien al cocimiento al calor seco (como asar a la parrilla, o a la brasa).
• Choice (preferido)  Esta es carne de alta calidad, pero contiene menos aspecto marmóreo que la de calidad superior. Los asados y filetes, de esta clase, provenientes del lomo y las costillas, son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y como los de grados superiores, se prestan para cocimiento al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos como los de la cadera, del cuarto delantero o paleta, se pueden también cocinar al calor seco, pero se deberá tener cuidado de no cocinarlos demasiado.
• Select (selecto)  La carne de este grado tiene una calidad muy uniforme y normalmente es más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, pero como tiene menos aspecto marmóreo, puede ser menos jugosa y sabrosa que la de grados superiores. Solamente los cortes más tiernos (lomo, costillas, solomillo) se deben cocer al calor seco. Los otros cortes se deben de adobar antes de cocinar o cocinar con métodos al calor húmedo para que queden lo más tiernos y sabrosos posible.
• Standard y Commercial (grados promedio y comercial)  Se venden frecuentemente como carnes sin clasificar o como producto “exclusivo de la tienda”.
• Utility, Cutter y Canner (utilitario, cortado y para enlatado)  Muy rara vez se venden al detalle. Se utilizan más bien en la producción de productos procesados.

Nuestras madres nos enseñan y en las clases de cocina lo reiteran. Marcar el arroz (en otras palabras: freír) durante unos minutos hasta que veamos una parte blanca para luego añadir el agua… ¿por qué lo marcamos entonces?

El arroz está compuesto principalmente por almidón, el cual por tamaño molecular es más pequeño que el almidón de trigo o de maíz. Cuando aplicamos calor al grano de arroz debilitamos la capa celular externa y hacemos salir el almidón para que se disperse en su entorno, literalmente si el único calor que aplicamos es el agua, el arroz se dispersa únicamente en el medio acuoso y una vez cocido, nos encontramos con un arroz poco graneado y “batido” como dicen, técnicamente hablando con exceso de almidón externo.

Para evitar una consistencia pastosa y pegajosa, es necesario sellar el grano de arroz para encapsular el almidón al interior y evitar que salga en exceso.
Marcar el arroz significa aplicar calor seco al grano para así coagular lo antes posible el almidón del arroz en un medio seco o graso, para que una vez vertamos el agua, se disperse menos almidón en el entorno y logremos el muy apreciado arroz graneado,

Al cortar una cebolla se dispersa un gas que nos irrita los ojos, lo que se traduce en lágrimas.
En un principio y popularmente, se decía que era una sustancia acida, lo cierto es que la hay y se llama “acido piruvico”, pero este es causante de su sabor pungente, no de la irritación.

El verdadero causante es una sustancia que tiene azufre llamado Oxido de Tiopropionaldehido (también se le conoce como Sulfoxido de tiopropanal), simplemente cuando este gas llega a nuestros ojos nos irrita y las lagrimas salen en defensa, también es capaz de irritar las fosas nasales estimulando la secreción de mucosidades.

Lo curioso de todo esto es que este gas no está presente de manera natural en la cebolla, es una simple reacción al cortarla, ya que dentro de sus células está la enzima Alinasa y compuestos conocidos como Sulfoxidos; entonces, al momento de cortar la cebolla, se unen estas dos sustancias y reaccionan con el aire presente para formar el compuesto irritante.

Lo importante es que hay métodos para disminuir la emanación de este gas para no llorar de más!

- Refrigerar por varias horas las cebollas: el frío hace que las reacciones entre los componentes irritantes sea casi nulo o más lento
- Utilizar un cuchillo afilado: mientras más filo tenga, menos romperá las capas celulares de la cebolla evitando más gases
- Cortar lo menos posible la cebolla: mientras menos repasada sea, menos gas será emanado.
- Cortar la cebolla bajo un chorro de agua.

En el fondo, la unión de estas 4 logran la solución: Cortar cebollas frías con un cuchillo afilado de una sola vez bajo un chorro de agua.

Las sobras de alimentos cocidos pueden almacenarse en el refrigerador hasta cuatro días. Durante este período, puede recalentar las sobras, pero debe regresar toda porción no utilizada al refrigerador en el plazo de dos horas. Debido a que la calidad del alimento disminuye con cada recalentamiento, es mejor recalentar solamente la cantidad necesaria. Deben congelarse los alimentos cocidos que no puedan utilizarse en los siguientes cuatro días de para almacenarlos durante más tiempo de forma segura. Las sobras deben recalentarse a 75 °. Recaliente las salsas, las sopas y las salsas de carnes hasta emitir vapor. Si recalienta alimentos en el horno, mantenga una temperatura superior a 160 °C. Cuando utilice el microondas para este fin, cúbralos y rótelos para que se calienten de manera uniforme. NO se recomienda recalentar alimentos en ollas de cocción lenta ni en hornillos porque pueden permanecer en la "Zona de peligro" (entre 5 y 60 °C)] durante demasiado tiempo y dañarse o “echarse a perder”

No hay necesidad de lavar ni enjuagar la carne antes de cocinarla, además, no se recomienda.

Algunas personas piensan que están eliminando las bacterias de la carne y haciéndola más inocua, sin embargo, cualesquiera bacterias presentes en la superficie son destruidas por la cocción. De hecho, el lavado crea el peligro de la contaminación cruzada. El lavado permite que la mayoría de las bacterias presentes en la superficie de las carnes se propaguen a comidas ya preparadas, utensilios de cocina y las superficies de la cocina.

Sacamos de nuestro congelador un tentador bistec de carne en su típico empaque de supermercado. Al verlo más detalladamente lo vemos con muchos cristales de hielo y este posee un color café algo extraño… ¡es como si ya lo hubieran cocido!
Según la jerga gastronómica, el producto está quemado.

¿Quemado? Si estuvo en el congelador y jamás le dimos altas temperaturas!!. Pero este fenómeno es descrito así por la apariencia que deja en el alimento.

Esta situación ocurre por el comportamiento de las moléculas de agua. El ambiente que rodea al producto se roba el contenido acuoso del líquido, con lo cual este comienza a deshidratarse muy lentamente. Para entenderlo de una manera más sencilla, debemos recordar que el agua es una sustancia cuyas inquietas moléculas buscan energía para ahí quedarse. Y la mejor energía esta en los lugares donde haya calor. En el caso del congelador, tenemos un juego que oscila entre los -12°c y -18°c (en la mayoría de los congeladores de casa). Una vez que el producto ingresa y pasado un tiempo queda totalmente congelado, su temperatura estará entre las antes mencionadas, entonces las partículas de agua intentaran buscar un lugar algo más cálido para poder encontrar energía, es así que migran hacia otros sitios o alimentos para ahí permanecer y comenzar a formar redes de cristales de hielo, lo cual lo hacen de una manera muy lenta, molécula por molécula. Pero generalmente van hacia las paredes o esquinas del congelador, donde es ligeramente menos frio que en otros sectores, es por esa razón que vemos como se nos llena de escarcha y hielo en los clásicos refrigeradores (cosa que no pasa con los actuales modelos).
Pero, ¿por qué la carne adquiere ese color café? Por la sencilla razón de que pierde sus moléculas de agua superficiales, por ende la mioglobina (color rojo de la carne) debe ceder ante la falta de agua ya que mucho oxigeno llega hacia ella y le es más sencillo hacerlo en una superficie más seca, entonces se oxida, la mioglobina se transforma en metamioglobina (color café de la carne).
¿Y cómo podemos evitar esto?

Cuando nos dispongamos a congelar alimentos, estos deben estar lo más protegido posibles, llámese herméticamente. Nos debemos asegurar de que los envases cubran el producto en su totalidad para que se evite o sea más lenta la migración de moléculas, extrayendo todo el aire posible al interior. Aunque la mejor manera de evitar casi o mejor totalmente es usando un sistema con bolsas al vacio, ya que así evitaremos que el agua esencial vaya hacia otros lados y se mantenga en el producto para que podamos disfrutarlo con todas sus características fundamentales