¿Cómo se clasifica la calidad de la carne de res?

¿Cómo se clasifica la calidad de la carne de res?

Más de una vez estando en el “super” decidiendo que carne comprar para nuestro asado del fin de semana, dudamos y nos confundimos con los cortes y calidades en exhibición.

Siempre nos preguntamos cómo le hacen en tal o cuál restaurante para servirnos ese delicioso corte perfectamente asado al carbón!

Pues bien, uno de los puntos básicos para disfrutar de ese asado es el grado de la calidad de la carne que debemos elegir, veamos:

El “grado de calidad” es la clasificación que se le da a la carne según criterios de suavidad, jugosidad y sabor; y son:

• Prime (óptima)  Proveniente de animales jóvenes bien alimentados. Tiene abundante aspecto marmóreo. Los asados y filetes de esta categoría se prestan muy bien al cocimiento al calor seco (como asar a la parrilla, o a la brasa).
• Choice (preferido)  Esta es carne de alta calidad, pero contiene menos aspecto marmóreo que la de calidad superior. Los asados y filetes, de esta clase, provenientes del lomo y las costillas, son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y como los de grados superiores, se prestan para cocimiento al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos como los de la cadera, del cuarto delantero o paleta, se pueden también cocinar al calor seco, pero se deberá tener cuidado de no cocinarlos demasiado.
• Select (selecto)  La carne de este grado tiene una calidad muy uniforme y normalmente es más magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, pero como tiene menos aspecto marmóreo, puede ser menos jugosa y sabrosa que la de grados superiores. Solamente los cortes más tiernos (lomo, costillas, solomillo) se deben cocer al calor seco. Los otros cortes se deben de adobar antes de cocinar o cocinar con métodos al calor húmedo para que queden lo más tiernos y sabrosos posible.
• Standard y Commercial (grados promedio y comercial)  Se venden frecuentemente como carnes sin clasificar o como producto “exclusivo de la tienda”.
• Utility, Cutter y Canner (utilitario, cortado y para enlatado)  Muy rara vez se venden al detalle. Se utilizan más bien en la producción de productos procesados.